除了摊晾过度,还有哪些原因会造成普洱茶叶底发红?

  前几天有茶友喝了我们的一款茶叶,看到有几片叶子发红,就问我们的茶叶是不是摊晾过度了?普洱茶晒青毛茶的制作流程是:鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒,在日晒完成以前,每一道工序都有产生红叶红边的可能,不一定是因为摊晾过度造成的。
  鲜叶采摘
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  鲜叶从树上采摘下来时,在失水过程中也在呼吸,这一过程中会发生转化。云南目前许多茶山,离人居住的地方比较遥远,常常是早上去晚上回。上午采摘的鲜叶摊开放在阴凉的地方,其目的是防止茶叶自身起温产生红叶红梗,到了下午茶叶采完之后,把所有茶叶装在背篓里面,当湿度和热度到了一定程度,加之路途遥远,鲜叶就可能出现发红现象,这种就是自身起温造成的发红,叶片的任意部位都有可能发红。
  鲜叶运输
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  茶叶运输过程中,因晃动颠簸,尤其靠近背篓一面的茶叶,因为摩擦也可能发红(任意部位);茶叶挤压的太紧,产生折痕,折痕部位也容易发红,这些因素导致的茶叶发红的部位都是不确定的。

  摊晾
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  摊晾是为了失水,鲜叶中的含水量影响着杀青时采取怎样的锅温和抖水方式,如果失水时间过长,就成了萎凋,这时候鲜叶会从叶边开始变红(从外向内),因为齿轮边缘与空气接触的更多。梗也可能变红,切口处红的更快一些。
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  杀青
  茶叶中的活性酶在35~45℃时最为活跃,成品茶在这个温度区间内转化也是最快的。鲜叶下锅后5~7分钟内温度还没有起来,一直在35~45℃之间,此时活性酶就会快速发酵,出现叶片发红的情况。发红的位置不确定,但原则上是温度最适宜、叶片最薄处开始。
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  此外,高温快炒的茶叶,鲜叶下锅后一直在抖水,很短时间内鲜叶就出锅了,此时叶片中的水分已经散出去了,但梗里面还有多余水分,这样的茶在揉捻完,摊凉干燥时,梗里面的活性酶还会继续发酵,也会出现叶片发红的现象。
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  因此茶叶叶片发红,不一定全是摊晾过度导致的,如果一款茶在冲泡后,有少量叶片发红,是可以理解的,但如果一半以上的叶片都是红叶红梗,那就很有可能是工艺失当。
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责编:yunhong
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